生肥鸭去骨内用糯米一酒杯火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、

生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也9。

真定：在今河北正定。

把肥鸭宰杀去骨，用一酒杯糯米，火腿丁、大头菜丁、香菇、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，全部塞入鸭肚内，放在鸡汤盘中，隔水蒸透。这是真定魏太守家的烹制方法。

鸭糊涂

用肥鸭，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋代山药亦妙。

把肥鸭以白水煮至八分熟，冷却后去骨，切割成自然的不方不圆块状，放入原汤中煨煮，加三钱盐、半斤酒，把山药捶碎，一起放入锅中作芡，鸭肉快要烂熟时，再加上姜末、香菇、葱花。如要浓汤，还可加放淀粉勾芡。以芋头代替山药也很好。

卤鸭

不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之。高要令杨公家法也9。

高要：在今广东。

不用水而用酒煮鸭，鸭熟去骨，加作料而食。高要令杨公家中的烹制法。

鸭脯

用肥鸭，斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅。

把肥鸭斩成大方块，用半斤酒、一杯秋油、笋、香菇、葱花焖煮，收汁起锅。

烧鸭